konohapanと株式会社多摩農林は、本日、パン生地の発酵に「杜の酵母 YaMaZaKuRa」を用いた新製品をラインアップに加えることを発表しました。
「杜の酵母 YaMaZaKuRa」は、多摩農林が管理する「青梅の杜」（東京都青梅市）に生える山桜（ヤマザクラ）の樹から発見された酵母です。
一般に酵母は土壌（土）から分離されることが多く、樹木、しかも古代から歌にも詠まれ、山里に春を告げる美しい花を咲かせる山桜から見つかったことは稀有な例といえましょう。
この酵母で焼いたパンは、素朴で力強い食感と華やかな香りが特徴です。
杜の酵母 YaMaZaKuRa・・・薪窯の馥郁たる薫香と相まってkonohapanでしか味わえないユニークな味わいをおたのしみください。
ところで遡ること3年、東京農業大学・生物応用化学科・微生物学研究室の岡田早苗教授と小玉健太郎客員教授が、konohapanの良き理解者たる若林正樹氏の案内で来店され、「青梅の杜」を見学されたことがこのプロジェクトの出発点でした。
里山再生への取り組みやFSC認証取得、そして森の豊かさに興味を抱いた両氏より、森で酵母を分離、純粋に培養し、パン酵母としての評価を大学の研究テーマとしてやってみたいと、ご提案をいただいたのです。 従来、森の土壌から多くの酵母が分離されているのは、豊富な落ち葉の分解物などを栄養にして増殖しているからだろうと考えられていました。
小玉教授は、樹木の炭酸同化作用によって合成された糖が枝から幹を通って根に蓄えられ、早春の芽吹きや開花のエネルギーとして利用されているであろうことに着目し、栄養の通り道である樹幹を覆う樹皮に酵母の大好きな糖が浸出し、酵母が栄養源にしているのではと考えました。
同研究室の最上俊明氏が中心となって杜の様々な樹皮や土壌を採取し、酵母を分離。２年の歳月に渡り選抜を繰り返して8株の酵母が選ばれました。
そしてkonohapanでのテストベーキングとテイスティングの結果、山桜（ヤマザクラ）の樹皮から分離された酵母が、パンづくりに最適であることが分かったのです。

東京農業大学 客員教授　小玉 健太郎
パンづくりに適した8株の酵母は、konohapan に隣接する360haの森から分離されました。8株は自然界からの分離が容易ではないと言われている、ビール、ワイン、日本酒の醸造、パン生地の発酵に用いられている学名がSaccharomyces cerevisiae と呼ばれている酵母でした。
8株でつくったパンの膨らみ、味や香りはそれぞれ異なり、「青梅の杜」に生息する酵母の多様性を知ることができました。「青梅の杜」における里山の再生や森林保全への取り組みが、杜の酵母の多様性を維持し、力強い食感と華やかな香りのパンを生み出す源になったと考えることができます。